食堂承包卫生管理管理方案

    食堂管理中卫生是第一大重要工作，食堂卫生管理制度的明确可以有效避免餐饮出现卫生问题。比如厨房的菜品新鲜度、配备的消防设备和食品安全、餐具消毒、餐厅问题反映、餐厅管理制度五方面展开的介绍。餐饮服务人员必须佩戴口罩、手套工作，持有健康证。同时，食堂采取“留样”制度，每份菜品都配备有食品菜样，门口放置有记录表格和健康证公示栏，通过各种途径手段，全方位保障师生饮食安全。同时，小组再次强调食堂卫生与安全，要求对菜品进行分类清洗，对餐具要做到一洗、二清、三消毒、四保洁，对厨房工作台和地面要保持清洁。
    

    下面一起来看下食堂承包卫生管理制度

    一、食品采购管理

    采购食品，须按国家规定进行索证，应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。

    1、禁止采购以下食品：

    (1)禁止采购变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽或有其他感官形状异常对人体健康有害的食品。

    (2)未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。

    (3)超过保质期或不符合食品规范规定的食品。

    (4)其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

    二、食品贮存

    1、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查及时处理变质或超过保质期的食品。

    2、食品贮存场所禁止储存有毒、有害物品及个人生活物品。

    3、用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志。生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

    4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，保持清洁。

    三、食品的加工、存放

    1、食品的炊事员必须采用新鲜、洁净的原料制作食品。不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品作原料。

    2、加工食品必须做到烧熟煮透，需要回锅加热食品，其中心温度不低于70度。

    3、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。

    4、不得出售腐败变质或者感官性状异常有可能影响用餐人员健康的食物。

    四、食品留样管理制度

    1、所有加工的食品应安排专人负责，进行留样。

    2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时，每个品种留样量不少于250克。

    3、对留样食品的时间、菜名等其他留样情况进行详细登记、造册，负责人签字。

    4、留样人员要切实重视食品留样工作的重要性，对留样的记录情况，食品负责人检查、签名，相关记录至少保存12个月。

    五、食品添加剂使用和管理制度

    1、食品添加剂必须严格按照《食品安全法》和《餐饮业食品卫生管理办法》的规定使用。

    2、尽可能不用食品添加剂。要使用的，应尽量少用。

    3、添加剂不应对人体产生任何危害。

    4、不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷(如霉变、腐败)或作为造假的手段。

    5、食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量;不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。
    

    六、购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。

    七、使用的食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，标识内容包括：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，并在标识上明确标示“食品添加剂”字样。

    八、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。

    九、配备有食品添加剂专用称量工具，严格按照使用量使用。

    十、存放食品添加剂，必须做到专柜、专架，定位存放，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。

    十一、每次使用须有食品添加剂使用记录，做好台帐并予以保存两年。

    餐饮注重食堂管理过程中的每个环节，只要从细节做好卫生，做好了每个环节才干做好食堂，让食堂有序平安的运营。假如你对食堂承包还有哪方面的疑问，都能够来电咨询或者直接在线咨询，愿意与你携手共同打造一个良好的就餐环境，让企业管理更省心，员工吃饭愈加放心！